Vóór al de rest – we zijn er ons van bewust dat enkele hangende verhaallijnen een vervolg of een eind verdienen -
eerst dit, in telegramstijl, want de tijd dringt:

Zo dit al niet gebeurd zou zijn, noteer NU in je agenda:

Datum:
Zondag 26 juni
Uur:
11h00 AM (stipt liefst)

Plaats:
EuropaHotel
Gordunakaai, 59
Gent
http://www.europahotel-gent.be/en/#welcome

eh, Wat?
Presentatie en exclusieve spreekbeurt van Dr. Juan Carlos Sancha González, Prof aan de Wijnuniversiteit van Logroño, La Rioja.
Veelgevraagd en gevierd spreker over zijn opvattingen ivm wijn en wijnmaken in de 21º eeuw.

Hij heeft zelf een experimentele bodega waar hij allerlei ‘caldos’ maakt. De meeste zijn niet commercieel verkrijgbaar, maar enkele zullen dan wel te proeven zijn.

Zijn vliegtuig is geboekt!

Enkele details willen we nog concreter uitwerken, dan krijg je het hele programma voorgeschoteld.

Ondertussen: Weze Gewaarschuwd, ‘t zal de moeite zijn!

Tot Dan!!

tXus

Esteban & Cº

In zes minuten en veertig seconden wordt er een mooi beeld geschoten van ondermeer de Palacio, het dorp Riezu en de dorpsgenoten, de omgeving, de natuur, het meer, wijn, eten, dansen!

Als er iemand zin heeft om het eens te vertalen, laat maar komen in de comments!

En zojuist krijg ik door dat er wat meer info voorhanden is. De mensen die een mondje Spaans verstaan kunnen alvast een document downloaden. Klik hier voor de Spaanse versie, een Nederlandse vertaling volgt binnenkort.

Zo krijg je uiteindelijk de keuze uit een 4-tal mogelijkheden: 4-6 maanden, een jaar en twee jaar oud: Deze laatste krijgt al echte parmesan-allures, wat hem uiterst geschikt maakt om te raspen boven een tonijn- of rundscarpaccio, of te verwerken in een pittige pesto.
Of tenslotte de gerookte versie, wat toelaat de kaas langer te bewaren ( het oorspronkelijk motief, de bollen kaas werden gewoon in de schouw van de haard gehangen) en uiteraard voor extra pit zorgt.
http://www.artzai-gazta.net/produktuak

Hoedanook, eens je een Idiazabal geproefd hebt kan je hem niet meer missen: de eerste knapperige beet verkorrelt eerst entwat, maar laat zich snel smelten in de mond, waarbij naderhand intense, romige en kruidige bosaroma’s vrijkomen, licht astringent, met een trage, mondvullende pikantige staart die minuten aanhoudt.
In combinatie met een goeie Crianza rode wijn, wordt het geheel extra-romig met een verrassende fruitig-zoete dimensie, wat van het geheel – voor mijn part – een ideaal menu-afsluiter maakt…

…en ons onwillekeurig terugbrengt op het wijn-item.
Waarover in een volgende brief ongetwijfeld meer nieuws.

Zeer goed nieuws, trouwens…

De brujas kregen weer gelijk, enfin gedeeltelijk toch. Onze plaatselijke waarzegsters voorspelden ons nog een stevige ‘nevada*’ voor de lente echt kon openbarsten en dat gebeurde ook… Behalve dat het niet bij 1 sneeuwbui* bleef, maar er wel nog een stuk of vier de revue passeerden en dat die overal vielen behalve hier in Midden-Navarra. Hun profetische gaven zijn daarmee opnieuw gestaafd; maar het zou derhalve geen kwaad kunnen hun glazen bol wat op te blinken om zo hun orakels iets scherper te formuleren.

Het is misschien de moeite waard de spot te richten op het laatste deel van het ‘Menu Sidrería’ (zie vorige blogposts Txotx pt1 en Txotx pt 2 ), nl. de Idiazabal: De legendarische schapenkaas, beschermd door een ‘denominación de origen’.

Zeg niet zomaar kaas tegen een Idiazabal! http://www.quesoidiazabal.com

De strenge appellatievoorschriften zijn niet enkel geografisch: het Idiazabal-gebied strekt zich uit over een deel van de drie Baskische provincies en een stukje Navarra. Riezu, en onze ‘Valle de Yerri’ vormt de zuidelijke grens. Daar waar de zgn Latxa-schapen grazen: niet bepaald vlezige beesten, eerder pezige wezens, ’s winters gekleed in een dikke, lange wollen frak dat tot vóór de zomer als dreadlocks over hun schouders tot bijna op de grond hangt,…

wat hun wel beschermd tegen de gure winters…
Oveja latxa

…en waarvan – eens geschoren – niet veel meer overblijft dan een blèèrend stel poten-en-oren, soms voorzien van een buiten proportie grote gehoornde kop.

Grappig voortvloeisel van Baskisch’ trots vind je steeds meer op de kofferklep van plaatselijke wagens:
http://www.ardilatxa.org
Ondertussen rijden al meer dan 150.000 auto’s rond met een Latxa-zelfklever, als alternatief voor de zwarte Osborne-stier, of sinds kort de Catalaanse ezel.

Wordt vervolgd.

Een nieuwe lente, een nieuwe TXOTX!

¡Manos a la obra!
Aan het voormalige forelrestaurant was nog heel wat werk…
Het lage plafond werd verhoogd tot de minimumnorm, verluchting en verwarming geïnstalleerd, brandveiligheid in orde gesteld, sanitair voor mindervaliden, enz.
En boven alles kreeg de ruimte gaandeweg een mooie, eigentijdse en tegelijk traditionele aankleding.

Het werd uiteindelijk een eigenzinnige, relatief kleine ‘Sidrería’: een typisch Gipuzkoaans-Navarrees gegeven waar de baskische ’sidra’ centraal staat: De bitter-zure, lichtalcoholische cider (niet meer dan 3º en weinig vandoen met de Normandische cider) die recht uit de ‘kupelak’, de grote houten vaten, via een fijn kraantje zo in je breed glas gespoten wordt. De smaak van die sidra is misschien nog het best vergelijkbaar met de traditionele Brabantse Gueuze-Lambik, waarschijnlijk door de spontane gisting die de most ondergaat.

Bij het aanslaan van een vat roept de bodeguero, camarero of uitbater: ‘Txotx!’ Voor iedereen het teken om zich naar het vat te begeven en daar je glas liefst zo laag mogelijk onder de onophoudelijke krachtige straal sidra te mikken en liefst meteen de opgevangen schuimige massa in een slok achterover te slaan. Aahh! verfrissend!! Daarna staat het vat gewoon ter beschikking en gaat eenieder zijn gang. Een beetje morsen hoort tot de geplogendheden. (’Txotx’, klinkt als ‘tsjòtsj’: volgens iemand die het meent te weten een klanknabootsing voor het letterlijk aanslaan van het vat, als de kraan met een houten hamer door het vatdeksel wordt geboord.)

Als je intekent bij zo’n etablissement weet je vooraf wat je kan verwachten. Het ‘Menu Sidrería’ is wat het is; veel kan er niet van afgeweken worden, maar ambiance verzekerd.
Eerst: tortilla de bacalao, de dikke dubbelzijdig gebakken ommelet, daarna bacalao frito met groene paprika, op stukjes stokbrood geserveerd (telkens met gezouten en gedroogde kabeljauw, voor het bereiden ontzilt uiteraard).
Als plato fuerte: geroosterde chuletón, de legendarische homp donker rundvlees-aan-het-been (vgl. met een dikke T-bone) van ruim een kilootje-een-half, boven gloeiende houtskool dichtgeschroeid en binnenin bleu-saignant, met een vuistvol grof zout erover; dit alles zonder garnering of aardappelen: de uitzonderlijke smaak van het vlees spreekt voor zich.
Als dessert: Queso con membrillo: schapenkaas uit de streek – de zgn Idiazábal – met stijve kweeperengelei, en nueces: een schaal vol okkernoten met de kraker erbij.
Je krijgt normaal gezien geen bord: je wordt geacht alles van de centraalgeplaatste terracotta-schotels met je vork te stekken, of gewoon met de blote hand… Over een reeks streekgerechten gesproken!
Een menu voor uitgesproken liefhebbers van dierlijke proteïnen, niet echt voor cholesterollijders…

Meestal inbegrepen : Cafe y copa, koffie met ‘pousse’ zeg maar, liefst een Patxaran natuurlijk, of cafe completo: de drie-eenheid mét sigaar in dit geval, mag niet maar kan wel…

Voor de ronde som van 25€pp, wijn en alles inbegrepen, krijg je pure, authentieke kost zonder franjes.
Daar ben je niet aan bedrogen.

¡Buen provecho!

Onlangs, terwijl de sneeuwgrens voor de zoveelste keer dit jaar de bergen opkroop, was er plots ongewoon veel beweging in het dorp: Na meer dan twee jaar wachten beschikt ons dorp weer over een restaurant.

En niet zomaar een…

Antonio, Alicia en hun zoon Egoi bewoonden dit huis al een hele tijd dat op het gelijkvoers beschikte over een oude, in onbruik geraakte bar/restaurant.

Jááren geleden schreef dit lokaal al geschiedenis als een forelrestaurant met een vrij unieke formule: er werd water van een bron naast het huis omgeleid, dat stroomde door de gelagzaal langs een rij oude arduinen veedrinkbakken, zo aan de andere kant weer naar buiten. Die drinkbakken zaten vol forel, waaruit je jouw exemplaar kon aanduiden – of een echte macho kon er zelf een met de hand uitvissen – en even later werd jouw vangst spartelvers ‘à la Navarra’ op je bord geserveerd. (Hét streekgerecht bij uitstek: Trucha a la Navarra: eens schoongemaakt wordt de forel door bloem gehaald en samen met een dikke plak Jamon Serrano in ruim veel olijfolie gebakken; in het beste geval krijg je er nog 5 tot 7 halfgebakken frieten bij, een stuk citroen en that’s it).

Veel anders kon je er toen niet bestellen, maar het draaide als zot…

Door tal van redenen, waaronder het superstreng worden van de horecanormen en gebrek aan opvolging, moesten Arantxa en Juan de deuren sluiten. Even later verkochten ze het huis aan Antonio en zijn gezin, nieuwkomers in Riezu.

Antonio – esquilador of schapenscheerder van beroep – had eerst niet veel ambities om de nochtans sfeervolle ruimte verder uit te baten, temeer gezien de investeringen om alles naar huidige normeringen te verbouwen por las nubes waren= schijnbaar onbetaalbaar…
Maar het aantal schapen loopt sterk terug en met zijn uitgesproken seizoensarbeid werd de toekomst steeds somberder.
De idee om het lokaal nieuw leven in te blazen werd weer opgerakeld. Maar als wat?? Een bar? Een cervecería (bierkaffee)? Wordt het een traditioneel restaurant? Een asador (waar er geroosterd wordt)?

wordt vervolgd…

Blijkbaar een goede gelegenheid om rustieke wijnen boven te halen en te degusteren bij de haard en een goed boek, en de reacties lopen binnen (altijd welkom trouwens).

Een vraag die daarbij regelmatig terugkomt:

“ ‘Crianza’, Wat ís dat nu eigenlijk?”

Vreemd is dat het trefwoord ’Crianza’ zelfs in bvb Van Dale vertalend woordenboek geen enkele verwijzing naar wijn of -rijping weergeeft, spijts precies dát woord allicht vele honderden keren per dag in de vorm van een fles over belgische tafels laveert – meer dan menig ander Spaans begrip.

Beginnen we bij’t begin: Niet onbelangrijk te weten is dat Crianza komt van het werkwoord ‘Criar’: voortbrengen, kweken, opvoeden, grootbrengen,… dikwijls in de landbouwkundige betekenis vh woord, hoewel ‘una cría’ meestal over een mensenkind gaat. ‘Las crías’, dat zijn meestal een bende kleine kinderen, of de jongste generatie…

Dit terzijde.

En als het een fles Spaanse wijn betreft heeft ‘Crianza’ wel degelijk zijn nauwkeurige, beschermde betekenis. Dus je mag dat niet zomaar straffeloos op een wijnetiket drukken zonder dat de inhoud van de fles aan een reeks normen voldoet, welomschreven door officiële instanties die de kwaliteit en waarachtigheid ervan controleert.

Vrijwel elke wijnbodega heeft een gamma wijnen waar een hierarchie in zit: Vino joven, (of: vino del año) semi-crianza, crianza, (crianza especial), reserva, gran reserva. Het heeft inderdaad iets te maken met vatlagering en de leeftijd van de wijn; maar daar houdt het niet bij op…

Nu wordt het misschien even wijn-technisch. Slechts in drie Spaanse wijnregio’s (La Rioja, Ribera del Duero en Navarra) wordt het volgende strenge normenpakket gehanteerd: een ‘Vino de Crianza’ moet na de malo-lactische vergisting minstens 12 maanden vatrijping hebben ondergaan in (dure) nieuwe eiken vaten die niet groter zijn dan 325liter en maximaal 9 jaar oud. Daarna moet de wijn nog eens minstens een vol jaar flessenrust hebben genoten.

Kleine, nieuw-eiken vaten geven niet alleen een rijke dosis aroma’s af – gaande van oa vanille, chocolade, over boenwas, tot leder en gerookte impressies, kortom ongeveer alles wat in een kasteel maar enigszins kan geuren – die wonderwel goed combineren met vergist druivensap, maar ook de befaamde tannines, licht bittersmakende looizuren die de wijn structuur en een langere houdbaarheid garanderen. Met zegt ook wel dat de tannines de wijn ‘dragen’. Belangrijk is ook de zgn micro-oxidatie van de wijn door de poriën van het hout tijdens de vatrijping.

Het ‘crianza-effect’ neemt logischerwijs sterk af naarmate de vaten groter en ouder worden.

En de flessenrust achteraf is van belang omdat zo de wijn ronder en evenwichtiger wordt.

Beetje misleidend dat die normen van streek tot streek, of van ‘denominación tot denominación’ enorm kunnen verschillen. Vandaar dat je in de supermarkt makkelijk voor een habbekrats een Crianza, Reserva of Gran Reserva kan vinden uit Cariñena of Valdepeñas bvb, waar de leeftijd misschien wel van klopt, maar de vaten een inhoud hebben van 1500liter, al generaties meegaan zodat ze binnenin een wijnsteenlaag hebben gevormd van centimeters dik en dus al lang niet meer de typische eikstructuur en –aroma’s aan de wijn afgeven.

Crianza = opvoeding, in de brede betekenis van het woord; ‘Vino de Crianza’ = een welopgevoede, rijpere wijn.

Mucha suerte