Geen Idiazabal zonder Latxa-schaap: fundamentele voorwaarde. Hun melk (0,5 tot 1 liter/schaap/dag, enkel van januari tot juni) is zeer eiwit- en vetrijk, wat de kaasmaker toelaat om van 5-7 liter rauwe schapenmelk een kilo kaas te maken. Na het op temperatuur brengen van de melk, wordt een kleine hoeveelheid natuurlijk stremsel toegevoegd, bepalend voor de uiteindelijke smaak: de zgn ‘cuajo’, voortkomend uit de maag van cordero lechal – de op zich al schandalig lekkere melklammeren – wat van de kaas een minder vegetarisch gegeven maakt dan het lijkt.
Deze cuajo zit vol met natuurlijke gisten en enzymes die de melk in geen tijd doen verstijven. Het resultaat, de ‘cuajada’, wordt daarna machinaal versneden door een ronddraaiende open spatel met opgespannen metalen draden, waardoor de massa steeds meer vocht verliest. De overblijvende brij wordt in moules gepropt waarin het resterende vocht wordt uitgeperst. Na een zoutbad van een nacht verhuist de verse, nog zacht smakende kaas voor minstens vier maanden naar de rijpingskamers, waar de gisten geduldig hun werk doen.

Zo krijg je uiteindelijk de keuze uit een 4-tal mogelijkheden: 4-6 maanden, een jaar en twee jaar oud: Deze laatste krijgt al echte parmesan-allures, wat hem uiterst geschikt maakt om te raspen boven een tonijn- of rundscarpaccio, of te verwerken in een pittige pesto.
Of tenslotte de gerookte versie, wat toelaat de kaas langer te bewaren ( het oorspronkelijk motief, de bollen kaas werden gewoon in de schouw van de haard gehangen) en uiteraard voor extra pit zorgt.
http://www.artzai-gazta.net/produktuak

Hoedanook, eens je een Idiazabal geproefd hebt kan je hem niet meer missen: de eerste knapperige beet verkorrelt eerst entwat, maar laat zich snel smelten in de mond, waarbij naderhand intense, romige en kruidige bosaroma’s vrijkomen, licht astringent, met een trage, mondvullende pikantige staart die minuten aanhoudt.
In combinatie met een goeie Crianza rode wijn, wordt het geheel extra-romig met een verrassende fruitig-zoete dimensie, wat van het geheel – voor mijn part – een ideaal menu-afsluiter maakt…

…en ons onwillekeurig terugbrengt op het wijn-item.
Waarover in een volgende brief ongetwijfeld meer nieuws.

Zeer goed nieuws, trouwens…