Ondertussen staat la primavera op exploderen, met woestijnachtige extremen tussen ochtend- (onder nul) en namidagtemperaturen dik boven 20º. We horen de botten barsten aan de bomen. Volgens plaatselijke brujas (goedaardige heksen, zeg maar) hebben we helaas nog een stevige nevada tegoed.

Een nieuwe lente, een nieuwe TXOTX!

¡Manos a la obra!
Aan het voormalige forelrestaurant was nog heel wat werk…
Het lage plafond werd verhoogd tot de minimumnorm, verluchting en verwarming geïnstalleerd, brandveiligheid in orde gesteld, sanitair voor mindervaliden, enz.
En boven alles kreeg de ruimte gaandeweg een mooie, eigentijdse en tegelijk traditionele aankleding.

Het werd uiteindelijk een eigenzinnige, relatief kleine ‘Sidrería’: een typisch Gipuzkoaans-Navarrees gegeven waar de baskische ’sidra’ centraal staat: De bitter-zure, lichtalcoholische cider (niet meer dan 3º en weinig vandoen met de Normandische cider) die recht uit de ‘kupelak’, de grote houten vaten, via een fijn kraantje zo in je breed glas gespoten wordt. De smaak van die sidra is misschien nog het best vergelijkbaar met de traditionele Brabantse Gueuze-Lambik, waarschijnlijk door de spontane gisting die de most ondergaat.

Bij het aanslaan van een vat roept de bodeguero, camarero of uitbater: ‘Txotx!’ Voor iedereen het teken om zich naar het vat te begeven en daar je glas liefst zo laag mogelijk onder de onophoudelijke krachtige straal sidra te mikken en liefst meteen de opgevangen schuimige massa in een slok achterover te slaan. Aahh! verfrissend!! Daarna staat het vat gewoon ter beschikking en gaat eenieder zijn gang. Een beetje morsen hoort tot de geplogendheden. (’Txotx’, klinkt als ‘tsjòtsj’: volgens iemand die het meent te weten een klanknabootsing voor het letterlijk aanslaan van het vat, als de kraan met een houten hamer door het vatdeksel wordt geboord.)

Als je intekent bij zo’n etablissement weet je vooraf wat je kan verwachten. Het ‘Menu Sidrería’ is wat het is; veel kan er niet van afgeweken worden, maar ambiance verzekerd.
Eerst: tortilla de bacalao, de dikke dubbelzijdig gebakken ommelet, daarna bacalao frito met groene paprika, op stukjes stokbrood geserveerd (telkens met gezouten en gedroogde kabeljauw, voor het bereiden ontzilt uiteraard).
Als plato fuerte: geroosterde chuletón, de legendarische homp donker rundvlees-aan-het-been (vgl. met een dikke T-bone) van ruim een kilootje-een-half, boven gloeiende houtskool dichtgeschroeid en binnenin bleu-saignant, met een vuistvol grof zout erover; dit alles zonder garnering of aardappelen: de uitzonderlijke smaak van het vlees spreekt voor zich.
Als dessert: Queso con membrillo: schapenkaas uit de streek – de zgn Idiazábal – met stijve kweeperengelei, en nueces: een schaal vol okkernoten met de kraker erbij.
Je krijgt normaal gezien geen bord: je wordt geacht alles van de centraalgeplaatste terracotta-schotels met je vork te stekken, of gewoon met de blote hand… Over een reeks streekgerechten gesproken!
Een menu voor uitgesproken liefhebbers van dierlijke proteïnen, niet echt voor cholesterollijders…

Meestal inbegrepen : Cafe y copa, koffie met ‘pousse’ zeg maar, liefst een Patxaran natuurlijk, of cafe completo: de drie-eenheid mét sigaar in dit geval, mag niet maar kan wel…

Voor de ronde som van 25€pp, wijn en alles inbegrepen, krijg je pure, authentieke kost zonder franjes.
Daar ben je niet aan bedrogen.

¡Buen provecho!